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        五糧液傳統釀造技藝將成“非遺”大展最大亮點

        2009-02-03 17:17| 發布者: | 查看: |

        外國使節參觀五糧液非物質文化遺產展位

              在中華民族的傳統佳節元宵節期間,文化部、發展改革委、科技部等有關部委將在北京共同舉辦“中國非物質文化遺產傳統技藝大展”,五糧液作為我國傳統白酒釀造技藝的典型代表,將在“非遺”大展亮相。

          深受我國廣大消費者衷愛的五糧液酒,其傳統釀酒技藝是一個極為特殊而復雜的過程,凝聚了中華民族研究和實踐生物科技的精華,蘊涵著豐富的歷史、人文、經濟、科學和社會價值,已列入我國非物質文化遺產名錄,并向聯合國教科文組織提交了世界非物質文化遺產申請。

          被譽為天府之國的四川宜賓釀酒,始于商周,發于秦漢,興于唐宋,盛于明清。宋代宜賓紳士姚氏家族私坊釀制,用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食,這就是五糧液的雛形“姚子雪曲”。明朝初期,宜賓人陳氏總結出陳氏秘方,所釀出的酒,就是而今五糧液的直接前身。宜賓也因酒而聞名遐邇,素有“名酒之都”的美稱。

          宜賓釀酒的自然環境極其優越,由于獨特的水質、土壤、空氣、氣候和生態特征共同作用,使五糧液釀酒技術成為難以復制的人與自然環境和諧共生的典范。延續千百年的釀酒歷史,使得具有600多年歷史的五糧液老窖池中窖泥微生物被自然選擇、富集、繁殖,酒廠空域中的微生物也被釀酒活動所選擇、馴化,直接參與到五糧液的釀制過程,這些彌漫在空氣中的微生物既無法復制,也無法搬運,成為上蒼賜予五糧具有獨占意義的壟斷資源。五糧液十里酒城所形成的巨大微生物網絡,空氣中被馴化的釀酒微生物環境,促進了酒中多種風味物質的形成,使五糧液的香氣更豐富,口味更全面。

          五糧液傳統釀造技藝根據獨創的“陳氏秘方”,精選優質大米、糯米、玉米、小麥、高粱五種糧食的合理配比,嚴格傳承手工操作,“固態發酵、跑窖循環、續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、按質并壇”的各項規程,整個生產過程要經過制曲、釀酒、勾兌三大工藝流程和100多道工序。

          白酒行業有一種說法,叫做“曲為酒之骨”。五糧液以優質小麥為原料,使之發酵生香,培制成類似饅頭狀的“包包曲”。這種形狀獨特的“包包曲”,更有利于網羅自然環境中有益微生物的繁殖、代謝,特別是包包區域較高的制曲溫度,更能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物,使曲藥感官特征更好,是決定發酵酒醅具有特殊香味的重要因素,五糧液在我國白酒行業中獨創了包包曲釀酒技術并一直堅持使用至今。

          釀造五糧液酒的“老窖泥”是在特殊的地質、土壤、氣候條件下,通過長期不斷潤育、培養而形成的,其珍貴之處在于通過數百年的歲月積淀,老窖泥中聚集了一個特殊的、專為釀酒而形成的微生物生態環境,而這個微生物生態環境中存在著高達數百種之多的有益微生物群落,它們以糟醅為營養源,以窖泥和糟醅為活動場所,參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善,經過長期而又緩慢地生物化學反應,產生出以己酸乙酯為主體的復合“窖香”成分,并最終賦予了五糧液酒特有的香氣和風味。為此,五糧液酒廠使用了641年的老窖泥,已被國家博物館作為活文物永久收藏。

          “非物質文化遺產”的重要特征,是傳統技藝的傳承有序。五糧液的傳承譜系可以明確分為三個階段:萌芽期、確立期和發展期。有確切史料記載的傳承可以上溯到宋元時期的姚君玉。姚君玉傳陳氏,有“陳氏秘方”,陳氏傳趙氏。趙銘盛集大成,是為譜系第一代。趙銘盛傳鄧子均,鄧子均傳“中國勾兌圣手”范玉平。范玉平傳陳林。而陳林和傳自劉沛龍的唐圣云成為五糧液譜系第四代傳人中的杰出代表。陳林傳李濤,是為第五代傳人。

          據了解,本次“中國非物質文化遺產傳統技藝大展系列活動”包括傳統技藝大展、銷售訂貨會、元宵節民俗活動等內容,是我國非物質文化遺產保護工作成果的一次集中展示,五糧液傳統釀酒技藝將在本次“非遺”保護大展上,為歡度元宵佳節的廣大人民群眾奏響精美的樂章。

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