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        京峰二鍋頭是怎樣煉成的

        2019-12-19 11:41| 發布者: | 查看: |

          京峰二鍋頭由古釀傳承大師貢獻文、高連華聯手打造,清香芬芳,醇厚甘冽,強勁中帶有綿柔,達到了二鍋頭的一流品質。好東西總是來之不易的,京峰二鍋頭也經過了七道“修煉”,方煉成了此等的佳釀。

           
          1.人得其傳。釀酒師要獲得老北京二鍋頭工藝的真傳,指導技術熟練的工人,才能釀出好酒,多出酒。
          2.水得其甘。美泉出佳釀,要釀好酒,水質必須潔凈。京峰二鍋頭廠址所在地,恰有一條綿延數百年的水脈,夏季甘冽,冬季不凍,水質一流,為好酒奠定了水源基礎。
          3.曲得其時。指制曲效果與溫度、季節的關系,以便使有益微生物充分生長繁殖。京峰二鍋頭的制曲者皆是有幾十年經驗的老師傅,“火候”的把握十分到位。
          4.糧得其實。京峰二鍋頭采用北方優質紅高粱為原料,籽實飽滿,無雜質,淀粉含量高,以保證較高的出酒率。
          5.器得其潔 。京峰二鍋頭釀制全過程必須十分注意衛生工作,以免雜菌及雜味侵入,影響酒的產量和質量。
          6.缸得其濕。創造良好的發酵環境,以達到出好酒的目的。因此,必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時水分略多些,溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉,熱氣會上升。這樣掌握,可使缸內酒醅發酵均勻一致些。
          7.火得其緩。一是指酒醅發酵控制,火指溫度,遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒;二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率,既有質量又有產量,并可避免穿甑、跑氣等事故發生;三是指蒸糧則宜均勻上汽,使原料充分糊化,以利糖化和發酵。
          當然,最重要的“修煉”是京峰北京二鍋頭的“掐頭去尾、看花接酒”。這一傳承自清朝裕興燒鍋趙氏兄弟的工藝至今仍在使用,而釀酒老師傅通過眼看、耳聞、鼻嗅、口嘗等方式,掌控二鍋頭釀制的每一個環節。

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