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京峰二鍋頭由古釀傳承大師貢獻文、高連華聯手打造，清香芬芳，醇厚甘冽，強勁中帶有綿柔，達到了二鍋頭的一流品質。好東西總是來之不易的，京峰二鍋頭也經過了七道“修煉”，方煉成了此等的佳釀。1.人得其傳。釀酒師要獲得老北京二鍋頭工藝的真傳，指導技術熟練的工人，才能釀出好酒，多出酒。 2.水得其甘。美泉出佳釀，要釀好酒，水質必須潔凈。京峰二鍋頭廠址所在地，恰有一條綿延數百年的水脈，夏季甘冽，冬季不凍，水質一流，為好酒奠定了水源基礎。 3.曲得其時。指制曲效果與溫度、季節的關系，以便使有益微生物充分生長繁殖。京峰二鍋頭的制曲者皆是有幾十年經驗的老師傅，“火候”的把握十分到位。 4.糧得其實。京峰二鍋頭采用北方優質紅高粱為原料，籽實飽滿，無雜質，淀粉含量高，以保證較高的出酒率。 5.器得其潔 。京峰二鍋頭釀制全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。 6.缸得其濕。創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致些。 7.火得其緩。一是指酒醅發酵控制，火指溫度，遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，并可避免穿甑、跑氣等事故發生；三是指蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。 當然，最重要的“修煉”是京峰北京二鍋頭的“掐頭去尾、看花接酒”。這一傳承自清朝裕興燒鍋趙氏兄弟的工藝至今仍在使用，而釀酒老師傅通過眼看、耳聞、鼻嗅、口嘗等方式，掌控二鍋頭釀制的每一個環節。 |
